ისტორია

საქართველოში ეს ნატურალური და ნოყიერი საკვები უძველესი დროიდან არსებობდა. გრძელვადიანი შენახვის უნარისა და კალორიულობის, ასევე მცირე ზომისა და საოცარი გემოს გამო, ჩურჩხელა ქართველი მეომრების საყვარელი საგზალი იყო შორეულ ლაშქრობებში.

დღესდღეობით ჩურჩხელა საქართველოს ეროვნული ტკბილეული და მისი კულტურული თვითმყოფადობის განუყოფელი ნაწილია. ბოლო პერიოდში კი, ჯანსაღი კვებისადმი გაზრდილი ინტერესის შესაბამისად, ჩურჩხელა სულ უფრო პოპულარული ხდება, როგორც სასარგებლო და გემრიელი ტკბილეული.

რეცეპტი

რთული სახელის მიუხედავად, შემადგენლობა ჩურჩხელას ძალიან მარტივი აქვს: თხილეული, ამოვლებული ფქვილით შესქელებულ ყურძნის წვენში – ეს არის მისი მომზადების ტრადიციული ტექნოლოგია, რომელიც ყოველგვარი ნაწერი რეცეპტის გარეშე გადმოეცემოდა თაობიდან თაობას, და რომელიც შეტანილია საქართველოს არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის რეესტრში. ჩურჩხელას ასევე ამზადებენ სამხრეთ-აღმოსავლეთ ევროპის სხვა ქვეყნებშიც – თურქეთში, სომხეთში, აზერბაიჯანში, სადაც მას სიტყვასიტყვით – ტკბილ ძეხვს ეძახიან.

ინგრედიენტები

სიტკბო ჩურჩხელაში მხოლოდ ყურძნის წვენიდან მოდის. საქართველოში, რომელიც ცნობილია როგორც ღვინის აკვანი, ყურძნის წვენს ძველი წელთაღრიცხვის 6-ე საუკუნიდან იღებდნენ. იმ დროს მას ან ღვინოდ გარდაქმნიდნენ, ან აკონცენტრირებდნენ შემდგომში საკვების დატკბობის მიზნით. ყურძნის კონცენტრირებული წვენი, რომელიც ისეთი ტკბილი იყო, რომ თაფლის მსგავსად არასდროს გაფუჭდებოდა, მთავარ დამატკბობლად გამოიყენებოდა XV საუკუნემდე, სანამ ლერწმის შაქარი მსოფლიოს მასშტაბით იაფი და ხელმისაწვდომი გახდებოდა.

ამჟამად საქართველოში ყურძნის 500 სახეობაა. რქაწითელი, თავისი უნიკალური გემოთი, ყველაზე გავრცელებული ჯიშია კახეთის რეგიონში, რომელიც ცნობილია ჩურჩხელის დამზადების ტრადიციით. რთველის შემდეგ, როდესაც ყურძნის წვენი ჯერ კიდევ არ არის დაღვინებული, მის გარკვეულ ნაწილს იღებენ და ადუღებენ, რათა მოხდეს მისი კონცენტრირება, ანუ წყლის აორთქლება. შედეგად ვიღებთ ბადაგს, თუ წვენი შემცირებულია ორჯერ და ბექმეზს, თუ წვენი შემცირებულია სამჯერ ან ოთხჯერ. კონცენტრაცია ხდება იმისთვის, რომ, გაადვილდეს ყურძნის წვენის შენახვა – გახდეს იგი უფრო ტკბილი, მოცულობაში უფრო მცირე და დუღილის დროს მიღებული პასტერიზაციის შედეგად – უფრო სუფთა.

მეორე ინგრედიენტია თხილეული, ძირითადად ნიგოზი ან თხილი. ჩურჩხელისთვის თხილეულის გადამუშავება არ ხდება, ამიტომ იგი თავიდანვე ბუნებრივად უმაღლესი ხარისხის უნდა იყოს, რათა ჩურჩხელაში გაძლოს მინიმუმ ერთი წელი. შემოწმება ხდება ფერისა და ფორმის მიხედვით. ნიგოზი და თხილი არ უნდა შეიცავდეს საშიშ აფლატოქსინებს და უნდა ჰქონდეს წყლის სწორი ოდენობა. ზედმეტი ტენი გამოიწვევს მის ლპობას დროთა განმავლობაში, ხოლო არასაკმარისი რაოდენობის შემთხვევაში კი თხილეული ძაფზე აცმის დროს დაიმტვრევა. ტრადიციის მიხედვით, ძაფზე აცმული თხილეული რამდენიმე დღის განმავლობაში იკიდება თონეში, მისი გამოშრობისა და მცირე მოხალვისთვის.

ჩურჩხელის ბოლო ინგრედიენტია ხორბლის ან სიმინდის ფქვილი, რომელიც საჭიროა ყურძნის წვენის შესასქელებლად. ხორბალი საქართველოში ხელმისაწვდომი იყო უძველესი დროიდან, ხოლო მე -18 საუკუნიდან საქართველოში სიმინდის შემოსვლის შემდეგ, სიმინდის ფქვილს ასევე იყენებენ ხორბლის ფქვილის შემცვლელად ან მასში შესარევად.

კვებითი ღირებულება

დიეტოლოგიური თვალსაზრისით, ჩურჩხელა არის ვეგეტარიანული პროდუქტი, უამრავი ჯანსაღი კალორიით. ერთ 120 გრამიან ჩურჩხელას შეუძლია დაანაყროს ადამიანი თითქმის ნახევარი დღე, რაც მას მგზავრობისთვის იდეალურ საკვებად აქცევს. ენერგიის წყაროების გარდა, ჩურჩხელის სამი ბუნებრივი ინგრედიენტი შეიცავს უამრავ საჭირო ვიტამინსა და მინერალს. ასევე,, თხილეული შეიცავს ომეგა 3, 6 და 9 ცხიმოვან მჟავებს, რომლებიც მნივნელოვანია ტვინის გამართული მუშაობისთვის. ეს თვისებები ჩურჩხელას აქცევს საუკეთესო საკვებად ჯანსაღი ცხოვრების წესის მიმდევარი ადამიანებისთვის, რომელთაც უყვართ ენერგიული ცხოვრება და ბუნებრივი არომატების შეგრძნება.

გათეთრება

საქართველოში ჩურჩხელა ახალი წლისა და შობის განუყოფელი ნაწილი და ამ პერიოდის მთავარი ნობათია, თუმცა ამ დროისთვის შემოდგომაზე დამზადებული ჩურჩხელები შეიძლება გათეთრებული იყოს. ეს კვების ტექნოლოგიაში ცნობილი პროცესია, რომელსაც „შაქრის აყვავება“ ეწოდება და როდესაც ყურძნის წვენის ბუნებრივი გლუკოზა და ფრუქტოზა ჩურჩხელის ზედაპირზე გამოდის მასში წყლის ტენის შესვლისა და გამოსვლის გამო.

წარმოება
ისტორიულად ჩურჩხელა რთველის შემდეგ – შემოდგომაზე მზადდება, როდესაც ინგრედიენტები ახალია. კახეთში ძირითადად რქაწითელის ყურძნის წვენი, ხორბლის ფქვილი და ნიგოზი გამოიყენება, ხოლო დასავლეთ საქართველოში კი ჩურჩხელას ყურძნის კიდევ ერთი სუპერ-არომატული ჯიშით – იზაბელათი (ჩვენში ცნობილით როგორც „ადესა“, სიმინდის ფქვილითა და თხილით ამზადებენ. გარდა ამისა, ინგრედიენტების თანაფარდობის მიხედვით არსებობს 2 ტიპის ჩურჩხელა – ერთი – კლასიკური ტიპის,ხოლო მეორე უფრო მეტი თხილეულითა და ნაკლები ყურძნის წვენით მათთვის, ვინც ამჯობინებს ჩურჩხელააში თხილეულის არომატების დომინირებას.

ჩურჩხელის მომზადების ტრადიციული პროცესი იწყება ყურძნის კონცენტრირებული წვენის ქვაბში ჩასხმითა და მასში ფქვილის შერევით. ნაზავი დუღს დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით 2 საათის განმავლობაში და როდესაც იგი საკმარისად შესქელდება, ძაფზე აცმული თხილეული სათითაოდ ივლება მასში. ამ ნაზავს, რომელიც ბევრს ჩურჩხელაზე არანაკლებ უყვარს აღმოსავლეთ საქართველოში თათარას ეძახიან, ხოლო დასავლეთში – ფელამუშს. ახალამოვლებული ჩურჩხელა შრება 2 კვირის განმავლობაში, რის შემდეგაც ინახება კარგად განიავებად, მშრალ ადგილას. თუ თხილეული მაღალი ხარისხისაა, ჩურჩხელა თავის განუმეორებელ არომატს მინიმუმ ერთი წელი შეინარჩუნებს. ჩურჩხელის ქარხანაში მომზადების პროცესი თითქმის ისეთივეა როგორიც სახლში იმ განსხვავებით, რომ ინგრედიენტები მზადდება ადგილზე და გამოიყენება ISO-სა და HACCP-ის თანამედროვე საერთაშორისო სტანდარტები. ყოველწლიურად რთველის პერიოდში კომპანია ყიდულობს ყურძენს და ამზადებს ყურძნის წვენის კონცენტრატს.

ვაკუუმ ამაორთქლებელი ხაზის საშუალებით, ყურძნის წვენიდან წყლის ამოყვანის პროცესი 70 გრადუს ცელსიუსზე მიმდინარეობს. ღია ქვაბში 2-საათიანი დუღილის ტრადიციულ მეთოდთან შედარებით, ამ ტიპის კონცენტრირება გაცილებით ხანმოკლეა და წვენში ბევრ აუცილებელ ნივთიერებას ინარჩუნებს. კონცენტრაციის შემდეგ, წვენი სპეციალურ ჭურჭელში ისხმება და მაცივარში ინახება. თათარის დუღილისთვის ტრადიციული ალუმინის ქვაბი შეცვლილია უჟანგავი ფოლადის ქვაბით. ეს საკვებს უფრო უსაფრთხოს ხდის, რადგან ყურძნის წვენი შეიცავს ბუნებრივ მჟავებს, რომლებიც ალუმინთან შეხებისას შლიან და იმატებენ მის ჭარბ რაოდენობას. ტრადიციული ცეცხლის ნაცვლად, ქვაბები ცხელდება ზეთით. ეს უზრუნველყოფს სითბოს თანაბარ განაწილებასა და მის შენობაში მომზადების უსაფრთხოებას. ჩამოსხმის წინ, წვენი მოწმდება რეფრაქტომეტრით, რათა მას ჰქონდეს სწორი ოდენობის სიტკბო და მჟავიანობა, ყველა ჩურჩხელაში ერთნაირი გემოსთვის. ტრადიციული ხის კოვზების ნაცვლად გამოიყენება უჟანგავი ფოლადის კოვზები, რათა ხის ელემენტები არ მოხვდეს თათარაში. თონის ნაცვლად კი თხილეულის მოსახალად გამოიყენება ელექტრო-ღუმელი, რომელიც ტემპერატურას თხილეულს შორის თანაბრად ანაწილებს. ამოვლება და ეტიკეტირება ხელით წარმოებს. ყველა ეს პროცესი კი მიმდინარეობს შენობაში, რომელიც დაცულია მწერების მავნე ზემოქმედებისაგან.

ჩურჩხელის მომზადების მთავარი პროცესი შრობაა. ტრადიციული მზეზე გამოშრობის ნაცვლად, რაც დიდწილად მზესა და ჰაერის ტენიანობაზეა დამოკიდებული, ქარხანაში შრობა ხდება 5 დახურულ ოთახში თითოეული სამუშაო დღისთვის; ასე რომ, ზუსტად ვიცით, როდის გაშრება ჩურჩხელები. შრობის პროცესში კონტროლდება საშრობებში ჰაერის ფარდობითი ტენიანობა და ცირკულაცია, აგრეთვე ჩურჩხელის სინესტე და წყლის აქტივობა.

გაშრობის შემდეგ ჩურჩხელას ძვრება ძაფი და იფუთება სპეციალურ ვაკუუმში ტენიანობის მაღალი ბარიერით, რათა მისი ტექსტურა და უნიკალური არომატი შენარჩუნდეს რაც შეიძლება დიდხანს.