ИСТОРИЯ

В одной небольшой стране на стыке Европы и Азии это натуральное высококалорийное лакомство существовало с древних времен. Свойство не портиться в течение долгого периода времени и утолять голод почти на полдня в сочетании с приятным вкусом и практичными размерами сделали чурчхелу излюбленной пищей грузинских воинов во время дальних походов.

Поэтому сегодня чурчхела — национальная сладость Грузии и часть ее культурной самобытности. В последние годы, в соответствии с мировой тенденцией здорового питания, чурчхела преобразуется в полезную и вкусную закуску и становится все более популярным как в Грузии, так и за рубежом.

РЕЦЕПТ

Вопреки сложному названию, рецепт у Чурчхелы достаточно простой. Это орехи в виноградном соке, загущенном мукой. Традиционная технология приготовления, которая передавалась из поколения в поколение без единой записи, внесена в реестр нематериального культурного наследия Грузии. В других странах Юго-Восточной Европы, таких как Турция, Армения, Азербайджан, чурчхела называется «сладкой колбасой».

ИНГРЕДИЕНТЫ

Сладость в Чурчхеле достигается исключительно за счет виноградного сока. В Грузии, известной как Колыбель Вина, виноградный сок использовался с 6000 г. до н.э. В то время виноградный сок либо перерабатывался в вино, либо его концентрировали путем кипячения для употребления в пищу. Концентрированный виноградный сок, который был таким сладким, что практически никогда не портился как мед, использовался в качестве основного подсластителя до 15 века, когда тростниковый сахар стал доступным и недорогим во всем мире.

Сейчас в Грузии около 500 сортов винограда. Ркацители с неповторимым вкусом является основным сортом в регионе Кахетия, известном своими традициями виноделия и изготовления чурчхелы. Во время сбора винограда, когда виноградный сок еще не ферментирован, его часть отделяется и варится для получения концентрированного сока, называемого Бадаги. Концентрация производится для того, чтобы виноградный сок стал слаще без добавления сахара, стал меньше в объеме и чище путем пастеризации.

Второй ингредиент — орехи, в основном грецкие или фундук. Орехи не обрабатываются, поэтому они должны быть естественно высшего качества, чтобы храниться в Чурчхеле не менее года. Орехи проверяются на содержание достаточного количества воды и на отсутствие опасных афлатоксинов. Осмотр производится по форме и цвету. После осмотра орехи нанизываются на нить (грецкие орехи нарезаются на кусочки) и оставляются в тоне на несколько дней для легкого прожаривания. Тоне — это специальная глиняная печь, в которой выпекают шоти — традиционный грузинский хлеб.

Последний ингредиент Чурчхелы — пшеничная либо кукурузная мука, которая используется в качестве загустителя. Пшеница также была доступна в Грузии с древних времен, а с момента появления кукурузы в Грузии в 18 веке кукурузная мука также использовалась для Чурчхелы в Западной Грузии.

ПИТАНИЕ

Если мы посмотрим на чурчхелу с точки зрения диетологии, это вегетарианский продукт с большим количеством полезных калорий. Одна 120-граммовая чурчхела может насытить человека почти на полдня, что делает ее идеальной едой во время долгих поездок и путешествий. Помимо источников энергии, она содержит множество витаминов, минералов и фитохимических веществ, полученных из трех натуральных ингредиентов. Кроме того, грецкие орехи и фундук содержат жирные кислоты Омега 3, 6 и 9, которые необходимы для хорошего функционирования мозга. Эти качества делают чурчхелу лучшей закуской для людей, придерживающихся здорового образа жизни, которым нравится чувствовать себя энергичными и ощущать натуральные ароматы.

ОТБЕЛИВАНИЕ

В Грузии чурчхела — обязательный подарок на Рождество и Новый год, но к этому периоду изготовленные в начале осени чурчхелы могут побелеть. Это естественный процесс в пищевой технологии, называемый «цветением сахара», когда естественная глюкоза и фруктоза виноградного сока выходит на поверхность из-за попадания влаги в продукт и выхода из него.

ПРОИЗВОДСТВО
Традиционный процесс приготовления чурчхелы начинается с заливки концентрированного виноградного сока в большую емкость и растворения в нем муки. После растворения смесь нагревают на слабом огне в течение 2-х часов, и, когда смесь становится достаточно густой, в нее по одному окунают нанизанные жареные орехи. Затем их подвешивают на палку и оставляют сушиться на 2 недели, после чего хранят в хорошо проветриваемом помещении. Если орехи качественные, то чурчхела будет вкусной минимум в течение года.

Процесс приготовления чурчхелы на заводе почти такой же, как и дома, только ингредиенты готовятся на месте и используются современные международные стандарты ISO и HACCP. Ежегодно, во время сбора урожая, компания закупает виноград и производит виноградный концентрат. Используя процесс вакуумного испарения, вода из сока удаляется при температуре 70 градусов Цельсия за более короткое время, что сохраняет много полезных химических веществ в соке по сравнению с традиционным методом кипячения в котле. После концентрирования сок переливается в специальные емкости и хранится в холодильнике.

Для варки традиционная алюминиевая емкость заменена на нержавеющую сталь. Это делает продукт более безопасным, поскольку виноградный сок содержит натуральные кислоты, не совместимые с алюминием. Вместо традиционного огня емкости топят маслом. Перед заливкой сок проверяется рефрактометром, чтобы обеспечить точную сладость и кислотность для одинакового вкуса. Для перемешивания традиционные деревянные ложки заменяют ложками из нержавеющей стали, чтобы деревянные элементы не попадали в желе из виноградного сока. Для жарки используется электро-печь, в которой равномерно распределяется тепло между орехами. Процессы окунания и этикетирования производятся вручную. Полный цикл производства проходит в помещении, защищенном от насекомых.

Главный процесс приготовления чурчхелы — сушка. В отличие от традиционной сушки на солнце, которая во многом зависит от солнца и влажности, сушка на заводе производится в 5 закрытых помещениях для каждого рабочего дня. Таким образом, мы точно определяем, когда чурчхелы просохнут достаточно. В процессе сушки контролируются относительная влажность и циркуляция воздуха, а также уровень влажности и активность воды в чурчхелах.

После сушки нити удаляются и чурчхелы упаковываются в специальный вакуум с высокой водонепроницаемостью, благодаря чему текстура и уникальный аромат остаются неизменными в течение длительного времени.